Dott. Elena Chiarini
Coach A.T.S.
Dietista
Specilizzata in
Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana
Esperta
Specialista nella preparazione di programmi dietetici
DANNI DA RADIAZIONI ULTRAVIOLETTE: LA PREVENZIONE INIZIA A TAVOLA
Il sole, che ci scalda, ci abbronza e migliora il tono del nostro umore (è scientificamente dimostrato che l’esposizione alla luce solare aumenti la produzione di endorfine) potrebbe trasformarsi, però, in una minaccia per la nostra salute.
- UVA (315-400 nm) - UVB (280-315 nm) - UVC (100-280 nm)
In generale, la capacità di penetrazione e quindi la “pericolosità” per l’uomo dei raggi UV aumenta al diminuire della lunghezza d’onda e, di conseguenza, all’aumentare della frequenza.
La maggior parte dei raggi UV che raggiungono la superficie terrestre sono UVA e, in piccola parte, UVB, mentre gli UVC sono totalmente assorbiti dall’atmosfera. Inoltre, i livelli di UV sono più al crescere dell’altitudine (ogni
La luce è uno dei p rincipali fattori che innescano processi di ossidazione. L’ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ossidante con produzione di radicali liberi, specie chimiche dotate di un elettrone spaiato e quindi estremamente reattive. La ricerca di una maggiore stabilità spinge il radicale a contrarre legami con altre molecole liberando radicali e generando molecole spesso instabili capaci di produrre nuovi radicali e quindi dando luogo a reazioni a catena che finiscono per alterare irreversibilmente la struttura chimica dei composti cellulari. I radicali liberi sono i maggiori responsabili dell’invecchiamento cellulare e possono facilitare l’istaurarsi di processi degenerativi fino alla cancerogenesi. Dunque, i raggi UV sono dannosi perché penetrano attraverso i vari strati della cute e colpiscono le membrane ed i nuclei delle cellule alterandole e distruggendole. Così le fibre di collagene, responsabili della struttura di sostegno della cute, diminuiscono; l’elastina, che garantisce l’elasticità alla pelle, si altera, l’acido ialuronico, che “inzuppa” le fibre, si dissolve e si impoverisce, contribuendo all’assottigliamento del volume cutaneo. Ma quando l’esposizione alla luce solare è prolungata, si corre anche un altro pericolo: quello dell’eccessivo riscaldamento dei tessuti da parte dei raggi infrarossi. Le cellule, che biologicamente e geneticamente, sono programmate per funzionare a 37° C, se si trovano per lunghi periodi a temperature superiori ne soffrono. Si ha, dunque, un’alterazione del metabolismo cellulare con modificazione e riduzione dei processi di rigenerazione di collagene ed elastina. Inoltre, il calore determina vasodilatazione e ciò provoca un rallentamento dell’apporto di sangue ai tessuti periferici, con conseguente ridotta ossigenazione e danno cellulare.
Melanoma cutaneo: tumore maligno dei melanociti, cellule della cute che producono il pigmento cutaneo melanina
Carcinoma squamoso della pelle: tumore maligno che, rispetto al melanoma, ha un evoluzione più lenta ed è
associato a minore morbilità e mortalità
Carcinoma basocellulare (basiloma): tumore cutaneo che si sviluppa prevalentemente in età avanzata e si
diffonde lentamente e localmente
Carcinoma squamoso della cornea e della congiuntiva: tumore oculare, piuttosto raro
Cheratosi: patologie croniche della pelle che, in alcune occasioni, possono generare lesioni pretumorali
Scottature
Cataratta corticale: degenerazione del cristallino che diventa sempre più opaco fino a compromettere la vista
Pterigio: ispessimento della congiuntiva che porta ad opacizzazione della cornea e/o ad una limitazione dei
movimenti oculari
Riattivazione dell’herpes labiale: determinata dalla fuoriuscita dalla fase di latenza del virus Herpes simplex a
causa dell’immunosoppressione indotta dall’eccesso di UV
Risulta dunque fondamentale, per salvaguardare la nostra salute, proteggersi dai raggi solari. Le principale misure preventive riguardano la corretta esposizione alla luce solare e l’utilizzo di ausili protettivi (abbigliamento, occhiali, creme solari). Fortunatamente anche la natura offre tutta una serie di sostanze con spiccata azione fotoprotettiva. Tali composti sono diffusi in molti alimenti, principalmente di origine vegetale, e svolgono essenzialmente funzione antiossidante. Gli antiossidanti terminano le reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi.
Le principali classi di composti chimici che, se assunti regolarmente, sono in grado di esercitare un’azione di prevenzione nei confronti dei danni da radiazioni UV sono:
· POLIENI (CAROTENOIDI, XANTOFILLE)
· POLIFENOLI (FLAVONOIDI, ANTOCIANINE)
· VITAMINE (C, E)
POLIENI: CAROTENOIDI E XANTOFILLE
Sono sostanze liposolubili di colore giallo, arancio, rosso, formate dalla condensazione di più unità isopreniche. Costituiscono quindi i pigmenti naturali responsabili dei bellissimi colori dell’autunno, dei magnifici colori di molti frutti (pomodoro, agrumi, albicocche..) e fiori (Eschhscholtzia, Narcisi) come pure di molti uccelli (flamingo, ibis, canarino…), insetti (coccinella) ed animali marini (crostacei, salmoni).
Dal punto di vista chimico, si tratta di molecole costituite da una lunga catena di atomi di carbonio (costituita da 35-40 atomi e definita catena polienica), spesso terminante in un anello. La struttura della catena permette di divedere questi composti in due classi:
- Xantofille: costituite da catene contenenti atomi di ossigeno; appartengono a questa classe importanti pigmenti come la zeaxantina e la astaxantina.
- Carotenoidi: costituiti invece da molecole prive di ossigeno e formate solo da idrogeno, oltre che da carbonio. Appartengono a questa classe il licopene ed i caroteni (a, b, g-carotene).
Il tipico colore di questi composti, che spazia dal giallo pallido all’arancione fino al rosso acceso, è una diretta conseguenza della loro struttura molecolare. Le catene polimeriche che li compongono sono infatti caratterizzate dalla presenza di doppi legami, che interagiscono tra di loro permettendo agli elettroni degli atomi interessati di muoversi più liberamente; all’aumentare dei doppi legami nella catena, aumenta anche la libertà di movimento degli elettroni. Questo fatto fa si che lo spettro della luce assorbita da queste molecole diminuisca; come conseguenza di ciò, aumenta la lunghezza d’onda della luce riflessa, ed essa appare perciò di un colore tendente al rosso. Si ritrovano con notevole frequenza nei tessuti vegetali e animali, ma la loro sintesi , a partire dall’acetil-CoA, si verifica solo nelle piante. Gli animali, perciò, necessitano di introdurli con la dieta. Fortunatamente essi sono diffusi in molti alimenti, in particolare frutta e verdura, nei quali però la loro concentrazione varia a seconda del grado di maturazione e dei tempi e metodi di conservazione.
I caroteni sono sempre presenti nelle foglie dei vegetali anche se mascherati dal verde della clorofilla verso il quale il nostro occhio ha una più spiccata sensibilità; i carotenoidi sono diffusi anche negli alimenti di origine animale, in particolare nel tuorlo d’uovo, latte e latticini, fegato.
· b-carotene
E’ il più comune fra i caroteni, responsabile del colore giallo-arancio di molti ortaggi e frutti: carota, albicocca, zucca, melone, anguria, pesca…..
Fondamentale per la nostra salute in quanto precursore della vitamina A (cioè è trasformato in vitamina A dal nostro organismo). Come tale svolge importanti funzioni: rende possibile la visione, influenza l’embriogenesi, stimola la risposta autoimmune. Inoltre ha un ruolo importante nella differenziazione dei tessuti epiteliali (in carenza si ha diminuzione della secrezione di muco e cheratinizzaione).
Il b-carotene, a livello della cute, svolge anche un ruolo protettivo: si stratifica nel derma fino all’epidermide e, come la melanina, pigmento naturale della pelle, ostacola la penetrazione dei raggi UV.
· Licopene
E’ il principale carotenoide presente nel pomodoro, a cui conferisce il tipico colore rosso, e la sua quantità dipende dalla varietà e dal grado di maturazione. Si trova anche nell’anguria, nel pompelmo rosa, nella papaia, nell’uva. Notevoli quantità si ritrovano, inoltre, in alcuni derivati del pomodoro (concentrati, salse…), la cui cottura rende maggiormente biodisponibile il licopene.
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Prodotti |
Licopene |
Dimensione |
Licopene |
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Succo di pomodoro |
9.5 |
250 mL |
25.0 |
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Ketchup |
15.9 |
15 mL |
2.7 |
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Salsa per Spaghetti |
21.9 |
125 mL |
28.1 |
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Concentrato di pomodoro |
42.2 |
30 mL |
13.8 |
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Zuppa di pomodoro (Condensata) |
7.2 |
250 mL preparato |
9.7 |
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Sugo di pomodoro |
14.1 |
60 mL |
8.9 |
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Anguria |
4.0 |
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14.7 |
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Pompelmo |
4.0 |
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4.9 |
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Pomodoro fresco |
3.0 |
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3.7 |
2. Contenuto di licopene in alcuni alimenti
Studi scientifici hanno dimostrato che il licopene è, tra i carotenoidi, il più importante antiossidante, in quanto principale antagonista dell’ossigeno singoletto, uno dei radicali liberi più aggressivi. Come tale svolge un’azione preventiva nell’insorgenza di malattie degenerative e di forme tumorali.
XANTOFILLE
Come i carotenoidi si ritrovano in larga misura nel regno vegetale e più limitatamente in quello animale (salmone e crostacei). Anche questi pigmenti, tramite vari meccanismi, svolgono un ruolo protettivo nei confronti delle radiazioni UV. Negli alimenti troviamo tre principali tipi di xantofille:
· Zeaxantina
E’ il pigmento principale del mais giallo.
· Capsantina
E’ il principale pigmento presente nel peperone rosso (paprica, Capsicum annuum)
· Astaxantina
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E’ il principale pigmento dei salmonidi, nei quali, inoltre sono presenti altri polieni, come la cantaxantina e l’astacene.
E’ interessante notare che il colore naturale del salmone è bianco. Infatti, i salmonidi ottengono il loro colore dai pigmenti presenti nel cibo: crostacei, generalmente gamberetti. Questi, a loro volta, ottengono i pigmenti dalle alghe di cui si nutrono.
Il salmone di allevamento ottiene il colore dall’astaxantina sintetizzata dal ß-carotene ed introdotta negli alimenti.
POLIFENOLI: ANTOCIANINE E FLAVONI
Flavoni ed antocianine appartengono entrambi alla famiglia dei flavonoidi: composti polifenolici, metaboliti secondari delle piante. Sono principalmente idrosolubili, sono di solito presenti nella pianta come glicosidi, cioè composti costituiti da uno zucchero e da una parte non zuccherina detta aglicone, uniti da un legame glicosidico (nella stessa pianta un aglicone può esistere in combinazione con diversi zuccheri). Si conoscono attualmente più di 4000 glicosidi dei flavonoidi e più di 1800 agliconi appartenenti a questa classe. I flavonoidi sono presenti esclusivamente in piante, e non si riscontrano in animali, microorganismi o piante acquatiche. Il motivo è che la biosintesi di queste sostanze richiede materiali originati solamente attraverso la fotosintesi e richiede una relativamente elevata intensità luminosa che non può essere raggiunta sott’acqua.
ANTOCIANINE
Gli antociani (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu) o antocianine sono una classe dipigmenti idrosolubili appartenente alla famiglia dei flavonoidi. Dal punto di vista chimico si tratta di glucosidi, in cui l’aglicone è dato da antocianidine che costituiscono il complesso cromoforo.
Sono sostanze intensamente colorate in rosa, rosso, blu, viola, prodotte dalle piante per proteggersi dai raggi UV.
La produzione e la quantità di questi pigmenti dipendono dal tipo di pianta e da altre condizioni esterne quali natura del suolo, temperatura e luce.
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Contenuto di antocianine per edibile |
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750 mg |
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~200 mg |
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~115 mg |
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10-60 mg |
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350-400 mg |
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80-420 mg |
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pompelmo rosso |
30-750 mg |
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vino rosso |
24-35 mg |
Alimenti ricchi in queste sostanze sono il ribes, la ciliegia, il cavolo rosso, l’uva, la fragola, il sambuco ed i loro derivati (vino). Altri alimenti in cui gli antociani sono presenti, seppur in minor quantità, sono la banana, l’asparago, il pisello, la pera e la patata.
FLAVONI
I flavoni (dal greco flavus = biondo) sono anch’essi una classe di pigmenti idrosolubili appartenente alla famiglia dei flavonoidi. Dal punto di vista strutturale si assomigliano molto alle antocianine, ma hanno colori gialli. Si ritrovano in vari alimentidi origine vegetale: miele (Cristina, Apigenina), mais, the, luppolo, uve bianche (Quercetina), cedri (Naringenina), arance, limoni (Esperidina), mandarini (Tangeretina).
Anch’essi, come le antocianine, svolgono azione antiossidante e proteggono quindi le cellule dall’attacco dei radicali liberi.
VITAMINA C (acido ascorbico)
Si tratta di una sostanza idrosolubile, che come quasi tutte le vitamine non può essere sintetizzata dal nostro organismo e che quindi deve essere introdotta con la dieta, svolge numerose funzioni. In primo luogo, costituisce un importante agente antiossidante. Inoltre è un cofattore essenziale nel processo di sintesi del collagene, nel metabolismo del ferro e di altre sostanze esogene (farmaci, sostanze tossiche) ed endogene, e sembra in grado si potenziare il sistema immunitario. Questa sostanza è largamente diffusa negli alimenti di origine vegetale. Particolarmente ricchi sono gli agrumi, i kiwi, le fragole, i frutti di bosco, i peperoni, i pomodori e gli ortaggi a foglia verde. Purtroppo è caratterizzata da elevata e viene spesso degradata dalla luce e dal calore durante i processi di conservazione e trasformazione degli alimenti.
VITAMINA E (tocoferolo)
Si tratta di una sostanza liposolubile, non sintetizzata dal nostro organismo e che quindi deve essere introdotta con la dieta. La sua funzione principale è quella di antiossidante. Le fonti più importanti sono l’olio di oliva, i frutti oleosi ed il germe dei cereali. E’ inoltre presente nelle frazioni lipidiche di alcuni prodotti di origine animale: fegato, uova, materia grassa del latte.
Per assicurare l’introduzione di adeguate quantità delle sostanze sopra elencate è importante programmare una dieta il più possibile variegata e ricca di alimenti di origine vegetale,alternandone la varietà ed il colore.
Purtroppo però, a causa dei lunghi processi di conservazione che spesso gli alimenti, in particolare frutta e verdura, sono costretti a subire prima di arrivare sulle nostre tavole, il contenuto di queste sostanze benefiche può subire notevoli perdite. Per questo, specialmente durante i mesi estivi, quando l’esposizione alla luce solare è maggiore, può diventare necessaria l’assunzione di integratori fotoprotettivi.
BIBLIOGRAFIA
1) Arienti G. Le basi molecolari della nutrizione. Seconda edizione. Piccin Nuova Libreria S.p.A. Padova, 2003.
2) Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Seconda edizione. Ristampa 2000. Zanichelli, Bologna.
3) Carnevale E., Marletta L. Tabelle di composizione degli alimenti. Aggiornamento 2000. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e
SITOGRAFIA
A) http://www.epicentro.iss.it
